蛋的營養
• 蛋白質的氨基酸比例適合人體生理需要 易爲人體吸收 利用率高達98％以上
• 鈣、磷、鐵是造血、長骨的必需品
• 維生素A高、B族維生素豐富、必需維生素微量元素
紅殼蛋比白殼蛋更好
蛋殼的顔色是“卵殼卟啉”決定的
而這種物質並無營養價值
• 雞蛋的營養價值高低關鍵取決於飲食的營養結構
蛋黃不只是膽固醇
可孵出一隻小雞
一個雞蛋重約50多公克
蛋白質 7公克 脂肪 6公克 熱能 82千卡
是小兒、老人、産婦以及肝炎、結核、貧血患者、手術後恢復期病人的良好補品。
蛋黃(卵磷脂 乳化劑)
使膽固醇和脂肪顆粒變得極細
（1）懸浮於血液中的細微粒子 不沈積於血管壁上
（2）順利通過血管壁被細胞利用 減少血液中的膽固醇
雞蛋膽固醇與蛋白質結合
形成脂蛋白
按顆粒大小分 高密度 清除血管壁上膽固醇
低密度和超低密度 沈積於血管壁上
作用互相抵消
人體內的膽固醇
（1）飲食攝入 食物中的膽固醇 （2）體內合成的 肝臟會自行合成
（1）飲食攝入 食物中的膽固醇 （2）體內合成的 肝臟會自行合成
血管疾病原因
人體功能障礙 造成體內膽固醇代謝失調
膽固醇合成的數量多於分解的數量
最營養的烹飪方法
• 營養的吸收和消化率
煮蛋 100% 炒蛋97% 嫩炸 98%
老炸 81.1% 沖蛋 92.5% 生吃30%～50%
• 蒸蛋羹、蛋花湯能使蛋白質分解，極易被兒童消化吸收。
• 茶葉蛋因茶葉中含酸化物質與雞蛋中的鐵元素結合，對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。
每天吃幾個雞蛋合適？
• 膳食平衡、滿足機體需要，又不會營養過剩
• 老年人每天1～2個雞蛋。
• 中青年人、腦力或輕體力勞動者，每天2個。
• 重體力勞動，消耗營養多者，每天2～3個。
• 少年兒童成長身體，代謝快，每天2～3個。
孕婦、産婦、乳母、身體虛弱者及進行大手術後恢復期病人，每天3～4個，不宜再多
生吃雞蛋
不衛生，易引起細菌感染，也不營養。
含抗生物素蛋白，影響食物中生物素的吸收，導致食欲不振、全身無力、
肌肉疼痛等“生物素缺乏症”。
• 含“抗胰蛋白酶”，能抑制胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等多種蛋白酶對食物蛋白質的分解作用，
• 使蛋白質不能與消化道的蛋白酶接觸，不能被人體完全吸收，
• 造成蛋白質這種構造修補肌體組織、參與調節多種代謝活動的重要營養素的缺乏。
烹飪技巧
（1） 煮得過長，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，
很難被吸收。
（2） 煎蛋過老，邊緣會被烤焦，雞蛋白所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成有毒的化學物質。
• 雞蛋本身含有多量的谷氨酸及一定量的氯化鈉，
• 若加入味精，加溫後這兩種物質會生成一種新的物質谷氨酸鈉，
• 即味精的主要成分，
• 雞蛋本身的鮮味反而被掩蓋。
蛋白質之影響
蛋白中的蛋白質含量較多。
蛋黃的其他營養成分含得更多。
蛋白質的攝入應根據人體對蛋白質的消化、吸收功能來計算。
• 過多蛋白質，還會在腸道産生大量的氨、羥、酚等化學物質，
• 對人體的毒害很大，
• 容易出現腹部脹悶，頭暈目眩、四肢乏力、昏迷等症狀，
• 導致“蛋白質中毒綜合征”。
蛋與健康
1.健腦益智
• 蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素對神經系統和身體發育有很大的作用
• 可延緩老年人的智力衰退，改善記憶力。
• 卵磷脂被視爲老年性癡呆的剋星。
• 可改善各個年齡組的記憶力。
• 卵磷脂消化後可釋放出膽鹼，進入血液中進而合成乙酰膽鹼，是神經遞質的主要物質，可提高腦功能，增強記憶力。
2.保護肝臟
• 蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用
• 卵磷脂可促進肝細胞的再生。
• 提高人體血漿蛋白量。
• 增強肌體的代謝功能和免疫功能。
3.防治動脈硬化
4.預防癌症
• 維生素B2可以分解和氧化人體內的致癌物質微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。
• 含有抗癌物質光黃素(10微克)和光色素，光黃素和光色素能抑制誘發喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖。
5.延緩衰老
• 含有人體幾乎所有需要的營養物質，是“理想的營養庫”與“完全蛋白質模式” 。
堅持適量吃雞蛋，是不少長壽者的延年經驗之一。
假蛋
假蛋殼 含有碳酸鈣
蛋白和蛋黃含 澱粉 樹脂 明膠 化學品
